潮州菜館開業年半即上「必比登」　店東：「將家鄉味道帶到餐桌上」

（大公報記者 肖泓宇）香港餐飲業持續面臨經營壓力之際，位於尖沙咀山林道、開業僅一年半的潮州菜館「賀賀澤」卻逆市突圍，在昨日公布的《香港澳門米芝蓮指南》必比登推介名單新上榜。菜館由三兄弟主理，有30年廚藝經驗的老闆莊先生（Bosco）表示，開店是為了圓廚師夢，憑藉自營食材供應的優勢，既保證新鮮又壓低成本。對於「米芝蓮死亡之吻」，他認為「做好自己本分就夠」。

自家經營批發　食材供應具優勢　

「賀賀澤」是潮州話「好好食」的諧音，藏着三兄弟對菜品品質的初心。Bosco與兩位兄弟是在香港土生土長的潮州人，炒麵線、菜脯蛋等家常菜是刻在記憶裏的味道。他們在父母指導下，學做潮州菜，並踏上了廚師之路。

「做了30年廚師，始終想開一間屬於自己的潮州菜館，把家鄉味道呈現出來。」Bosco昨日接受大公報記者訪問時，談起開店初衷時說。在餐飲業普遍艱難的環境下，執意將積累多年的廚藝與經驗傾注於這間小店，莊氏三兄弟亦親自主廚，將潮州味道帶到餐桌上。

談及餐飲業痛點，Bosco認為與北上消費成風、市民消費降級有關，而食材成本上漲，若賣不出去，也不可能將劏好的海鮮丟掉，許多餐館便把食材冷凍起來，翌日解凍後口感必然變差，導致沒有回頭客。

不同於其他餐館依賴供應商，「賀賀澤」的食材供應有自給自足的優勢。Bosco同時經營海鮮與水果批發生意，每日親自挑選新鮮海鮮直運店舖，「我們沒有冰鮮食材，所有菜品都是當日手做，確保菜品鮮美。」招牌菜膏蟹蒸肉餅選用台州膏蟹、手剁肉餅吸飽蟹汁、馬友魚飯去骨切片，都成為食客點單率最高的菜品。

外國食客慕名而來　

「我們定位是大眾消費，用平民價錢，讓大家吃到新鮮正宗的潮州菜。」Bosco說，開業以來靠食客口碑傳播，僅半年便晚晚座無虛席，去年底獲得米芝蓮季度推介榜單，外國食客也慕名而來，雖然語言不通，卻能透過鮮美菜品達到共鳴。

對於此次上榜必比登，Bosco形容是「又驚又喜」，這份認可讓他更加確信，堅持傳統與新鮮的方向沒有錯。對於業界擔心的「米芝蓮死亡之吻」，上榜後被業主加租，他說不會擴張分店，也不會改變經營模式，保持「做一轉不翻枱」原則，讓食客能從容用餐、飯後盡情交談，「做生意老老實實，食材新鮮、味道正宗，客人自然會再來。就算租金上調，大不了就不做，也不願意降低服務及品質。」

今年香港共有70間食肆入選必比登推介名單，澳門則有13間。其中，新上榜必比登推介名單的8間食肆中，6間位於香港，2間位於澳門。米芝蓮指南表示，入選必比登推介名單的食肆，均以實惠的價格為客人帶來「物有所值」的美食體驗。

建立口碑｜手工麵店　堅持物有所值

在北角的「魚事者」標榜以魚肉製作的手工魚麵，連續4年獲得米芝蓮必比登推介的認可。90後創辦人唐熙宏昨日接受《大公報》訪問時表示，自初次入選後，客流迎來巨量增長，生意旺盛令他逆市開分店，必比登榜的認可不僅是對店內菜品的肯定，更是對「堅守本土味、做街坊吃得起的美食」這一經營理念的印證。

回顧2023年初次入選必比登後的經營歷程，他坦言曾面臨過餐飲業常說的「死亡之吻」考驗。入選後雖未迎來店舖加租，但客流在入選榜單一年內迎來四成上漲，不僅考驗廚房的出餐效率，更對菜品品質提出挑戰。

他說沒盲目追求翻枱率，而是堅持「手工製作、現點現烹、物有所值」原則，確保魚麵口感與湯底的鮮美。價格方面，未因入選而漲價，守住「街坊食肆」的初心，並在2023年底於銅鑼灣開設分店。目前店舖客流雖時有波動，但整體上每年客流都較入選前增一兩成，他計劃今年五月再開一間分店。

近年訪港旅客人數不斷上升。唐熙宏表示，不僅本地街坊的消費熱度不減，也多了不少遊客慕名而來。但無論客流如何變化，核心客群始終是本地街坊與上班族，「做街坊生意，講究的是誠心與堅持，味道對了、價格實在了，食客自然會回頭」。

對於當前業界經營環境與挑戰，他認為只要堅持物有所值，貼近本地食客的需求，守住味道，便能在競爭中找到屬於自己的位置。

（來源：大公報A15：港聞 2026/03/13）