一菜成名食客紛至　打造IP振興酒樓

（大公報 記者 伍軒沛、馮錫雄）傳統酒樓面對多種壓力，從租金、食材成本、人工三貴，再到年輕人飲食習慣的改變，加上酒樓菜式多樣性不足、面對人手青黃不接等問題，導致酒樓生存空間越發縮窄。大公報記者多次北上了解，發現內地的酒樓除了菜式新穎、服務質素更好之外，不少人氣高的酒樓都有一兩道由市政府協辦中廚比賽的得獎名菜，吸引食客慕名而來。

香港亦有廚師在內地參與飲食節目爆紅，為品嘗名菜的遊客絡繹不絕。早前參加內地綜藝節目《一飯封神》成名的邵德龍接受《大公報》專訪時表示，打造中式廚藝IP（個人品牌）是其中一個吸引客人的方法。香港餐務管理協會認為，打造中式廚藝IP「有得搞」；有經濟學者指出，透過政府協助舉辦具認受性的中菜比賽，幫助打造一些有質素的「中廚IP」，有助振興傳統酒樓。

大公報記者多次北上觀察內地酒樓，發現座無虛席的酒樓總有一兩套吸客妙招。有酒樓會將獲獎名菜掛出，或把參與比賽時的照片、文章放在當眼處，有的則會將廚師「明星化」包裝，以名人效應吸引食客慕名而來。不少酒樓更會自設品牌，售賣酒樓品牌旗下的產品，從茶葉到配料、調味料，這些有中式酒樓元素的產品，同樣吸引到食客注意。「IP」化似乎成了內地酒樓之間競爭的其中一件利器。

生意急增 內地客佔逾半

香港不少酒樓有打造IP的潛力，例如位於侯王道的樂口福潮州酒家，是擁有超過70年歷史的老牌潮式酒家，亦是電影《九龍城寨之圍城》取景地。去年，內地人氣美食競技綜藝節目《一飯封神》，邀請了100位不同背景的廚師，透過多輪比拼，展現廚藝並爭奪「廚神」寶座，節目播出後，這些餐廳和廚師人氣飆升，招牌料理更成為「香港必食」。中菜食府「紅棉」餐廳主廚邵德龍師傅因參加《一飯封神》收穫超高人氣，由他烹調的「招牌豬扒飯」，外酥內嫩的炸豬扒，淋上酸甜可口的茄汁，搭配三種不同風味的芝士，成為各大內地社交媒體刷屏式推薦食評的其中一個必去地點。

身兼香港中廚協會副會長的邵德龍接受《大公報》專訪時透露，自從《一飯封神》後成名，慕名而來品嘗「招牌豬扒飯」的顧客多不勝數，現時預約平均要等候三至四星期，內地顧客佔比超過一半。他承認透過參加綜藝節目打造「中廚IP」對食肆生意有幫助，「以前顧客以本地人為主，內地顧客只佔少數，而且基本上就算預約，也不用太久，（節目效應）真的幫助很大。」成名之後，團隊仍然不時透過網上直播，或透過「小紅書」跟粉絲互動，適當地保持熱度。

本地傳統酒樓經營越來越困難，邵德龍認為，酒樓經營成本高，租金和人工不能跟內地（食肆）相提並論，要尋求出路必須從品質方面入手，只要食物質素好，當機會來到（例如參加綜藝節目）就可以打響名堂。

辦美食綜藝節目收穫人氣

「打造中式IP是一條出路，民以食為天，旅客會為品嘗美食慕名而來，但這需要多方資源的配合。」香港餐務管理協會會長楊位醒指出，如果由政府協助，舉辦具有認受性的中廚中菜比賽，勝出者及其酒樓除了能夠獲得名氣，更能對行業有一定的鼓舞作用。他認為，如果有資源舉辦一些美食綜藝節目，對打造名廚IP亦有很大幫助。

嶺南大學潘蘇通滬港經濟政策研究所榮譽研究員何濼生認為，內地美食IP化得到成功，香港可以借鑒，為旅客南下覓食提供參考指南，「打造出名氣，食客自然會蜂擁而至，但根基是真材實料，菜式的水平要達標。」

何濼生指出，近年內地成功的美食綜藝節目，無論是《舌尖上的中國》或去年收官的《一飯封神》，成功為一部分中廚和酒樓吸引大批食客，香港如能有類似的綜藝節目，或由政府協助舉辦有認受性的中菜比賽，打造中式IP經濟，或是一條可行的求存之路。

美食天堂｜旅發局美食指南 搜羅名廚推介

香港有「美食天堂」之稱，遊客來港尋找美食，往往依靠網上食評推介。香港旅遊發展局聯同職業訓練局機構成員中華廚藝學院，早前邀請超過50位畢業自學院的本地名廚，推薦全港250間心水餐廳，推出首本涵蓋各區的「香港好味」名廚精選美食指南，啟發旅客覓食靈感，當中包括各區中菜食肆及酒樓，若然用可供選擇的「粵菜」「中菜」「點心」三個跟中式酒樓有關的類別搜尋，合共有27間。

參與推薦的本地名廚，包括五星級酒店行政總廚及米芝蓮星級廚師，例如黃隆滔、邵德龍、李文星等。大公報記者昨日在專頁上查看，網頁就名廚、餐廳、街區等作不同推薦，位置涵蓋各區，例如隨便點開一家推薦餐廳，發現內有簡單介紹和餐廳的地址、電話，並附有食肆網頁的超連結，顧客如果要進一步了解菜單，要在食肆網頁進一步查詢。

搜尋功能可優化

至於檢索功能一欄，記者發現出現奇怪情況，若然搜索頁面輸入「酒樓」，結果顯示只有位於元朗的大榮華酒樓，但如果從中菜標籤中選擇，就有更多酒樓的推介，包括鳳城酒家、利苑酒家等；記者改用「酒家」字眼搜尋，則找出13間，但改用「粵菜」「中菜」「點心」標籤搜尋，多達27間，系統似乎有進一步優化的空間。

變招求存｜餐廳引入AI炒菜機 東主：平過請廚師

面對租金、人工、食材成本三高，不少餐廳也各出奇招求存，近日觀塘一間中菜餐廳，聲稱使用「AI炒菜」引發網民關注，大公報記者現場向食客查詢，發現大家對「AI炒菜」評價不一，有人覺得味道跟真人炒菜一樣，但也有人認為缺乏「鑊氣」。香港餐飲聯業協會認為，機械煮食在內地逐漸普及，優點是控制品質，香港食肆要減輕成本，運用科技是其中一條出路，也是大勢所趨。

大公報記者早前到該間中菜餐廳了解，店內包括收銀員在內，只有三名職員，各人分工合作，負責準備食材、操作機器和客戶服務工作，餐牌上有多款菜式選擇，價格從19元到78元不等，以開在商場內的餐廳而言，價錢算是比較便宜。

餐廳經營者早前公開表示，目前店內設有15台AI炒菜機，每部20萬元，每道菜炒製時間約五至八分鐘，每小時可製作150至200份菜品，又強調食品絕非預製，全部用機械現炒，成本比聘請廚師更低，而且一機可以炒多款菜。

食客：味道分別不大

記者點了一份「爆炒翠玉瓜」，目擊餐廳職員從雪櫃拿出幾包食材，內藏已醃製或調味的食物，剪開後倒入金屬容器攪拌，隨後蓋上金屬蓋並放入炒菜機內，等待機門綠燈亮起，職員取出已煮熟的食物，並倒入紙盒呈遞給食客享用。記者向多名食客了解，發現大家對「AI炒菜機」的出品評價不一，有人認為缺乏「鑊氣」，但也有人覺得味道跟真人烹調沒有分別。

香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，食肆引入科技減輕成本，已成大勢所趨，在內地部分大型食肆，由採購、顧客落單、烹調、傳菜，透過人工智能及機械人提供一條龍服務，優點是控制食物品質，本港食肆早在新冠疫情後，已經引入機械人在廚房使用，當中更包括酒樓食肆，成功減輕人手。

對於有食客認為，用機器炒菜欠缺「鑊氣」或「靈魂」，他認為純屬個人口味，又引述早前一位本港摘星米芝蓮大廚使用機械煮餸，再對比真人烹調，將同一道菜式，交予幾名食客評測，結果普遍更喜歡由機械製作的食品，認為更美味。

話你知｜人手荒成餐飲業長期挑戰

根據立法會去年發布的《數據透視》，2025年香港持牌食肆總數約為17667間，香港餐飲聯業協會進一步補充，當中約98%屬於中小型食肆，即員工人數少於50人。

餐飲業的服務質素問題，一直被外界認為，與業內面對的人力資源挑戰有關。現時，本港餐飲業聘用約218900名員工，每間食肆平均只有12名員工，較20年前的16名為少。儘管部分本地食肆積極引入自動化科技以提升日常營運效率，例如送餐機械人及網上點餐系統，但人手短缺仍是業界需要長期面對的挑戰。

《數據透視》分析，餐飲業工作對員工體力要求高，工作時間亦不穩定，導致招聘和留住員工困難，人手緊絀將加重員工的工作量，可能影響服務質素。

根據立法會去年發布的《數據透視》，2025年香港持牌食肆總數約為17667間，香港餐飲聯業協會進一步補充，當中約98%屬於中小型食肆，即員工人數少於50人。

餐飲業的服務質素問題，一直被外界認為，與業內面對的人力資源挑戰有關。現時，本港餐飲業聘用約218900名員工，每間食肆平均只有12名員工，較20年前的16名為少。儘管部分本地食肆積極引入自動化科技以提升日常營運效率，例如送餐機械人及網上點餐系統，但人手短缺仍是業界需要長期面對的挑戰。

《數據透視》分析，餐飲業工作對員工體力要求高，工作時間亦不穩定，導致招聘和留住員工困難，人手緊絀將加重員工的工作量，可能影響服務質素。

（來源：大公報A7：港聞 2026/01/24）