銀髮師傅傳承＋創新　製月餅好味又健康

（大公報 記者 劉碩源、林少權、許棹傑）中秋將至，月餅飄香。在柴灣一個社企食品工場內，來自銀杏館的長者員工正忙於製作中秋應節食品，銀杏館的烘焙顧問、現年77歲的鄺振中穿梭在烤架和工作台間，不時向其他人提點幾句。

在今年中秋，這位有逾60年經驗的烘焙師傅帶領多位年長員工，共同製作多款月餅，希望傳承傳統之餘，同時為年輕人發掘傳統技藝提供經驗，為創新提供養分。

在銀杏館的柴灣食品工場內，不少員工都是「銀髮族」。在中秋前夕，大家都忙於製作中秋的各式餅食，有人將做好的月餅皮餡放進木製月餅模內，敲出月餅餅胚；有人為熱騰騰的月餅刷上蛋液，準備推入焗爐二次烘烤；有人在倉庫內包裝已經完成烤焗的「豬籠餅」……

憶小時候鹹蛋黃月餅珍稀

月餅作為中秋節應節食品，新式及傳統月餅均各有捧場客。銀杏館今年推出五仁月餅、棗泥核桃月餅、芝麻月餅、蛋黃白蓮蓉月餅等多款經典月餅。鄺振中認為，傳統月餅有其獨特魅力，「傳統更着重於口感，着重齒頰留香，會給人一種回味無窮的體驗」。

講起月餅，鄺振中說，數十年前不是家家戶戶都能在中秋吃到月餅，當年想要吃月餅要供月餅會，「那個時候月餅是稀罕物，鹹蛋黃月餅更不是尋常可見，見得更多的是一種麵粉極多、內裏實心的類似炒米餅的東西」。鄺振中憶述，「那時中秋屋企可能得一個鹹蛋黃月餅，我同兄弟姊妹都是搶着吃鹹蛋黃。」他笑道。

月餅是用傳統工藝製作，但可以與創新思維並存。為令月餅更好味、更健康，鄺振中今年在傳統五仁月餅的配方上，調整了果仁及香料的比例，但堅持人手參與調配，「果仁和香料的配比需要根據環境的溫度、濕度調整，而這些細節，高度機械化的大流水線生產，是未必能夠關注到的。」至於如何把握調節月餅配方的細緻比例，他就認為，「要參透原理，要靠『浸』，靠反覆做一件事去理解，就好像烘好月餅後要『回油』才香」。

鄺振中又說，五仁月餅和年輕人喜愛的穀物能量棒概念相同，但傳統製法會讓香味更充足，經細緻調校粉水比例，可極大發揮內餡香味，「五仁月餅好吃的點在果仁要香氣綿長，香味久嚼不散。」

五仁月餅類似穀物能量棒

近年不少年輕人推崇復古，從傳統的技藝、食品中找出一些元素並加以現代化表達。

銀杏館行政總裁麥敏媚表示，年輕人在探索傳統技藝上，可能會遇到缺失記載的情況，而親歷過去的長者就為年輕人提供更多細節，加深其理解，而年輕人為傳統技藝加入現代元素，亦可推動技藝傳承。

銀杏館不少員工都是「銀髮族」，麥敏媚認為，長者再就業，加入到有年輕人的工作環境中，只要分工得當，可為年輕人發掘傳統技藝提供經驗，為創新提供養分。

節日送暖｜銀杏館：今年十萬個月餅贈基層

每逢中秋佳節，不少市民及機構都會向基層市民送贈愛心月餅，藉節日送關懷。銀杏館表示，今年市民認購愛心月餅的數量較去年增加一成；有團體推出的慈善月餅兩日便全數售罄。

銀杏館行政總裁麥敏媚表示，銀杏館今年繼續製作愛心月餅派發予基層市民，為適應各年齡段的需要，他們特在今年推出低糖蓮蓉單黃月餅。銀杏館今年將派發十萬個月餅，較去年約6萬個愛心月餅多，市民為基層群眾認購月餅的數量較去年亦有上升一成。

樂善堂慈善月餅兩日售罄

銀杏館月餅行動經已於上周三展開，將認購月餅送予荃灣的清潔工人和拾荒者，並探訪獨居長者、雙老長者、長期病患者、單親家庭等，為他們送上月餅和物資。麥敏媚表示，銀杏館正研究回收月餅，重複利用餡料製作包點的可能性。

社會上亦不少機構在中秋節為基層市民送愛心。九龍樂善堂總幹事劉愛詩表示，九龍樂善堂今年推出2500盒慈善月餅，兩日便全數售罄。此外，有不少市民認購月餅，轉贈於基層家庭，今年共有約1000盒月餅被認購，數量與去年相若。九龍樂善堂將於本周六舉辦中秋慶祝活動，到沙田、大埔、九龍城、深水埗、觀塘等，進行送暖活動，為逾1750戶長者及基層家庭送上禮物及祝福。

中秋小知識

月餅會

烘焙老師傅鄺振中提到早年吃月餅要供「月餅會」。所謂的「月餅會」，其實是香港舊時預售月餅的一種方法，始於1930年代初。由於當時市民普遍收入不高，以月供形式訂購月餅，就不用一次過花費太多購買月餅；對店家來說，可以預先了解市場需求，做好原材料進貨及月餅出貨的預算。

供月餅會通常是提早一年以月供付款，一年後取貨。供月餅可以一份份計，也可以供半份，一般一份數量為十盒月餅，半份五盒。供月餅會文化在1940年代至1950年代非常興盛。到了1990年代，社會開始富庶，供月餅會文化漸淡化。

豬籠餅

除月餅外，豬籠餅也是中秋節傳統小吃，又稱為「豬仔餅」或「公仔餅」。豬籠餅的由來有不同說法，有指是店家做月餅後將剩餘食材做成豬籠餅，以免造成浪費；亦有說法是月餅師傅用豬籠餅來測試爐火溫度，以做出最好的月餅餅皮。

中秋節傳統豬籠餅其實是無餡月餅，將月餅皮做成小豬造型，放在花籃或竹籠裏，寓意豬籠入水。

在流行供月餅會的年代，通常買月餅會贈送豬籠餅，是小朋友喜愛的小玩意。香港不少老餅店每逢中秋節會售賣豬籠餅。

（來源：大公報A7：要聞 2024/09/12）