神州餐飲赴香江　最大難題是招才

（香港文匯報記者 文禮願）香港飲食業推陳出新，隨着內地多元化的餐飲體驗及服務漸受香港市民歡迎，接連有內地餐飲品牌進軍香港市場，粗略估計，去年至今最少20個內地餐飲品牌已經或傳聞將首次進軍香港，冀透過香港這個國際大都會衝向世界。香港一間酒樓負責人黃重勤正為內地一個餐飲品牌擔任「盲公竹」，該品牌擬在上環投資逾3,000萬元開設飲食王國。黃重勤日前向香港文匯報表示，只要服務追得上現今港人的需求，進軍香港餐飲業仍大有可為，更能在世界打響名堂，惟最大挑戰是本地人手質與量參差，而且人工成本偏高，縱然特區政府早前放寬讓餐飲業輸入勞工，但審批緩慢，至今僅近一成申請獲批（見另稿）。

香港作為旅遊城市，美食是旅客最期待的旅遊體驗，餐飲業本身有一定需求量及客源，香港也是內地品牌走向世界的跳板，故疫後復常吸引大批內地餐飲品牌，趁香港租金未完全反彈，陸續進駐香港市場。根據商標註冊處的資料，過去一年，至少有40間內地餐飲企業來港申請或已完成註冊商標，當中最少20個品牌已進軍或傳聞有意來港發展，包括內地平價手搖飲品店蜜雪冰城、探魚、和府撈麵等。

潮薈軒董事總經理黃重勤早前獲內地餐飲品牌邀請，作為開拓香港市場的顧問，他拒絕透露該內地品牌名稱，只透露：「對方想在香港開設首間旗艦店，首階段投資3,000萬元在上環經營食府，將會聘請40名員工。」

大廚更難招聘

籌備在港大展拳腳之際，卻發現人手是香港最大「硬傷」，黃重勤表示，疫情期間香港飲食業流失不少人才，部分食肆目前聘用的中高層「未夠班」，影響服務及食品質素，「夠班」的人才身價自然水漲船高，「部分做開食肆經理的，一來就叫價3萬元起跳，有些富有會所餐飲經驗的，叫價更達4萬元以上。」

他透露，該內地品牌原本預算每月樓面人員薪金總成本40萬港元，但了解到香港行情後，決定要加碼，單是樓面人員每月開支便佔80萬元。至於靈魂人物大廚，香港實在無法物色合適人才，黃重勤說：「經歷疫情後，有經驗的大廚不是去了內地或澳門發展，就是轉到人工較高的建造業，加上沒有新人入行，廚藝了得名廚買少見少，當中以做法講究的粵菜最為明顯，食肆老闆招聘不到大將坐鎮。」故該內地品牌只好從內地重金禮聘約15位名廚來港，連同出品部的大廚開支，每月工資花費不菲。

業界冀加快輸入勞工審批流程

從境外輸入勞工，是業界期待已久的靈丹妙藥，但黃重勤透露成本同樣不菲，「因為僱主需要包食宿，香港地最難是搵住宿，租個劏房都要幾千蚊，所以只有大型連鎖餐飲集團先請得起外勞，一般中小企食肆係好難請人。」

他建議政府可研究為飲食界老闆提供較便宜的外勞住宿安排，減低營運成本，同時加快輸入外勞的審批流程。

在港吸各地人才 燒烤店冀走向國際

特區政府投資推廣署近來引入多個內地餐飲品牌，其中內地串燒連鎖店木屋燒烤上周在該署協助下，在旺角首間燒烤店正式開業，並計劃下月在西環開設第二間燒烤店。木屋燒烤的香港市場負責人陳慧君表示，在港開店有助吸引更多香港顧客和來自世界各地的遊客，她讚揚香港擁有簡單透明的稅制和低稅率，營商環境優越，且充滿活力，能吸引到世界各地人才，是木屋燒烤走向國際的第一步，也是公司實現「千城萬店」願景的重要跳板。

餐飲業新舊交替，刺激香港租務市場，戴德梁行早前公布的數據指出，今年首季，香港整體一線街舖市況平穩，租金微升1%或以內，內地品牌持續來港擴張，舖位空置率下跌。戴德梁行執行董事及香港商舖代理及管理服務主管林應威表示，港島區舖位租賃較活躍，中環空置率按季跌1.5個百分點至7%，銅鑼灣維持2.6%，由於部分節日限定店遷出，旺角和尖沙咀空置率微升至11.1%和11.8%。

內地品牌來港擴張的情況，除了出現在餐飲行業，消費、生活品味和運動休閒的內地品牌也持續進軍香港，預計今年上半年零售店舖租金將維持個位數增長。

業界：內地重視多勞多得 港員工「少做少錯」

香港餐飲業服務問題備受關注，潮薈軒董事總經理黃重勤認為，與香港員工薪酬結構也有一定關係。他解釋，內地餐飲業的薪酬結構有別於香港，內地更重視獎勵制度，故員工底薪不高，例如經理的工資普遍約1.5萬元，另加花紅及獎勵，多勞多得，他說：「內地餐飲業大多以不同方式的獎金激勵士氣，例如營業額超過某個金額後，不同職級的員工會獲得分成，此外若經理手頭上有一批貴客，只要客人每月消費達一定金額，經理都會獲得分成，變相鼓勵前線落力湊客，更能確保服務質素。」

但香港不管員工表現好壞、業績多少，工資是固定，令食肆老闆倍感壓力。「香港之前都有老闆嘗試以獎金激勵士氣，惟經歷疫情一役後，老闆邊際利潤大減，邊度有錢再拎出來獎勵員工？」他分析，香港餐飲業薪酬結構較少賞罰制度，以致前線抱住「少做少錯，唔做唔錯」的心態，不會刻意花心思迎合客人。

從事飲食業三十多年的「名人館」店長林苡庭慨嘆在缺乏新人入行下，有心在餐飲業發展的員工買少見少：「不少樓面員工現時更喜歡『炒散』，即是A食店返幾日（工） ，然後又去B食店，試問點會有投入感同服務熱誠呢？」她坦言服務質素的高低關乎員工的心態：「這一行最易捱罵，如果不是抱住服務客人的心態，倒不如趁早轉行。」林苡庭分享待客之道： 「要時刻保持笑容，客人見到你笑咪咪，就算明明想開口罵人都會罵少幾句。」

「補充勞工」獲批不足一成 業界冀一站式處理

香港餐飲業從樓面到廚房及管理層都爆「人才荒」，特區政府早前設立「補充勞工優化計劃」，容許輸入侍應、初級廚師及食品加工工人等工種人員，惟業界慨嘆申請審批程序非常緩慢。勞工處日前向香港文匯報提供的資料顯示，該計劃自去年9月推出以來，截至今年3月31日的申請人數為17,438人，獲批人數卻不足一成、僅1,696人。

一名不願透露身份的食肆老闆近日向香港文匯報表示：「在食肆老闆圈子中傾起，好少聽到有申請已獲批。」他慨嘆，雖然有關計劃已出台，惟申請方式卻並非一站式中央處理，食肆老闆需向各分區勞工處遞交表格，「申請外勞無一站式處理，你請外勞在旺角做嘢，就要去旺角所屬的分區勞工處辦理申請，如果你十八區分店都要請外勞，唔該你跑勻十八區。有時遇上分區職員對該計劃有不同理解，面對同一個問題，不同區職員都有不同答案，令老闆們感到無所適從。」

有老闆稱遞表四個月無音訊

他好不容易向所屬勞工處分區辦事處遞交申請，結果卻是石沉大海。「我於農曆新年前已遞表申請，至今三四個月，仍然音訊全無。」

針對引入飲食界外勞問題，勞工處日前回覆香港文匯報查詢時表示，為應對人力短缺帶來的挑戰，在保障本地勞工優先就業的前提下，政府已加強輸入勞工的機制。去年9月4日起推行「補充勞工優化計劃」，優化過往「補充勞工計劃」的涵蓋範圍及運作，包括暫停執行26個職位類別及非技術或低技術職位一般不得輸入勞工的規定，為期兩年。

根據該處的最新數字顯示，未有該計劃前、即去年1月1日至9月3日為止，有關餐飲服務業申請輸入的勞工人數達756人，當中有181人已獲批；去年9月推出計劃後至今年3月31日，申請人數急升至17,438人，但僅1,696人獲批。

除了輸入勞工，勞工處設於長沙灣的飲食業招聘中心，專責為飲食業的僱主及本地求職者提供「一站式」的免費招聘及就業服務。針對飲食業在經濟活動復常後的招聘需要，該中心於每個工作天均舉辦招聘會，供飲食業僱主即場面見求職人士，促進就業配對的效率。

（來源：香港文匯報A03：要聞 2024/04/18）