尋味深夜食堂大街　穿梭貴陽青雲路

（香港文匯報記者 周亞明 貴陽報道）早上品嘗蔣家腸旺麵，晚上來到青雲路。7月6日，前來出席2023泛珠三角區域合作行政長官會議的香港特首李家超，在繁忙的政務之餘，不忘延續一貫親民作風，貴陽大街小巷「接地氣」，最精彩的一站，就是尋味堪稱貴陽深夜食堂的青雲路。在這裏，好客的東道主一下子端上紅橋老六烤雞腿、青岩綠色米豆腐、清鎮熱湯絲娃娃、洋芋粑、水果豆花和湯圓，林林總總七八種，色香味撲面而來，勾人饞蟲。現在，帶大家來到這條大街，跟着特首穿梭於青雲路尋味。 

當晚八時許，李家超一行從位於貴陽市南明區青雲路的青雲門進入，沿特色商業街一路步行，在85號折進「青雲市集」，漫步貓街，在中心廣場欣賞粵港風格的《捕風漢子》和《愛情陷阱》等歌曲演唱。其間，最接地氣的，當然還是放眼小吃不夜城之後，這一次短暫的小吃美味駐足。而記者早前採訪到的一位吳小姐的尋味生活，和她演繹的青雲路，有意無意的，或許就是李家超此行青雲路的「隔空導遊」，多多少少可彌補其逗留短暫之不足。

最深印象就是吃

「最直觀的感覺就是變年輕了」，作為這裏曾經的老住戶和最資深的年輕「吃貨」，吳小姐說，但最吸引她的，其實還是這裏不變的老味道。「吃的第一口烤魚就是留一手的」，在青雲路，最深的印象就是吃。在吳小姐的尋味生活中，青雲路的周記留一手烤魚，乾香乾香的，與重慶烤魚較多湯汁的特色大異其趣，特別符合貴陽人重口味的嗜好。胡老六的烤肉店她也常去，細心的她總結出這家烤肉的特色有三，一是嫩，二是軟，三是香。她倒是沒參觀過胡老六的廚房，但她揣摩，一是牛肉的部位選擇恰當，二是可能使用「濕」烤；三是辣椒麵有秘方。她猜測，可能是一邊烤，一邊噴灑秘製醬料，這就是入口嫩和軟（即不柴）的主因。還有，烤製過程撒的辣椒麵，其選材、配方和工藝也有講究，所以香，令人百吃不厭。

在青雲路，吳小姐三五一夥，經常光顧的還有華仔龍蝦、廣味園和記不清招牌名號的水餃和砂鍋粉。「未改造之前，青雲路本來就是一個老牌夜市街，只不過都是以露天大排檔擺攤形式為主，店舖內的飯店反而沒有街邊攤生意好」，吳小姐說「這裏是可以大聲說話的那種，大家不拘束，不講究穿着，不講究吃相——這一點也是吸引人的地方」。

不過髒亂差的環境也令人不爽。彼時的「留一手」，佔到青雲路的半條街，攤攤擺在路邊，坐不下了才往屋裏擺。屋裏也擺不下了，老闆有「高招」，就把臨近背街小巷房子租過來，擺起了「蒼蠅店」，也就是先在人家沿街小巷門前擺，擺完以後再往人家屋裏擺，環境嘛，就不要去說它了。

或許就是想逃離髒亂差，2012年，吳小姐搬出了青雲路。家是搬走了，但去青雲路吃東西卻是一直沒斷過。「以前天天在這裏出入倒不覺得，搬走之後專門回來找吃的，似乎比家在這裏時的次數還多。」

改造後擺攤更舒適

改造之後再去青雲路，吳小姐當然還是吃東西。留一手還在，胡老六還在，廣味源和華仔龍蝦也還在，新增了一家麻辣燙還可以，可惜的是砂鍋粉不見了。沒人問還不覺得，有人一問，吳小姐才發現，這裏其實是換了一個天。

留一手的路邊攤不見了，原來擺攤的地方現在變成舒適休閒的候餐區，室內也全部加裝了中央空調和抽風機，吃烤魚什麼時候就沒有了煙熏火燎的情景了？胡老六還在老地點，原來人家一直在室內擺枱，所以和味道一樣沒有什麼變化。一次一次吃下來，最為銷魂的老味道沒變，價格也沒變，高聲說話也沒誰說不可以，所以，吳小姐他們一黨，只要工作不忙，還是隔三差五常常來。

吃的變多了，更主要的吃的東西品相變好了。這也是吳小姐的新發現。不過，最大的發現還不是吃的，而是人——尤其年輕人更多了；還有，就是外地人更多了。

「一聽口音就是外地人，一看就是從甲秀樓玩過來，到這裏尋覓美食」，吳小姐粗略估計，這樣的過來旅遊外地人，佔到青雲路人群的一半還多，「而且，如春暖花開，來這裏的外地人還會更多」。

「過去和現在，來這裏還是吃為主」吳小姐說，「現在除了吃，還有一些好玩好看好逛的地方。比如三克島圖書館以及眾多的咖啡店、精釀酒吧，在其間的『青雲市集』，還出現了很多年輕的店舖，青雲路除了煙火氣濃厚，還是年輕人的潮玩之地」。

留住不變老味道

吳小姐知道一件事，明白了波哥的生意為什麼能夠「紅火火」，也明白了青雲路為什麼留得住老味道。波哥就是青雲路上紅火火海鮮店的老闆，大名叫陳逐波，說的就是從廣州空運過來的60斤明蝦，將近一半壞了，小工問波哥怎麼辦。「波哥」的回答就是「倒掉」。這種事倒不是天天碰到，但每次碰到，「波哥」的回答都是一樣的。

對道地食材的講究，是「波哥」做生意的秘訣之一。「波哥」掛在嘴邊的話，海鮮海鮮，講究的就是一個「鮮」字。貴陽不在海邊，人家本來就懷疑你的海鮮到底鮮不鮮，那就要特別講究。為此，陳逐波還定下硬規矩，不管是誰，不管是哪個環節，只要把不「鮮」的菜品端上桌，那就要追責、扣錢或者炒魷魚。

對食材近乎苛刻的講究，還可以在花椒上看得出來。畢竟是在貴陽開海鮮餐館，「波哥」在做地道海鮮菜品的同時，還自創了明蝦炒魔芋和小尖椒炒魷魚絲兩道招牌菜。其中的佐料，除了綏陽和花溪辣椒兼搭，少不了的就是花椒。五六十塊一斤的花椒他不要，陳逐波要的是價格一百二十多快一斤的四川大紅袍。「這種花椒看起來和普通相比沒什麼兩樣，但它不光麻，還能從舌尖透出一種香，對，就是又麻又香」，陳逐波顯然早已就沉醉在「大紅袍」香味裏，不太說得清楚大紅袍的好處到底是什麼。

60斤明蝦倒掉一半，便宜的花椒不要，偏要貴的，這個波哥確實有點「拽」。

李家超駐足交流 千米青雲路完成升級改造

在李家超的眼前，千米青雲路已完成「文脈溯源段」、「煙火餐飲段」、「跨界體驗段」和「文脈復興段」的升級改造，已成為貴陽城市更新的一道靚麗風景。

這裏最響亮的名號是貴陽深夜食堂。這個綽號究竟是何人所起，何時叫響，確實無法考證，也可能最終沒有結果。但這個深夜食堂所賴以生存的青雲路，其來龍去脈則是清清楚楚的。

青雲路原本是湘黔公路的一段—由此也可以觸摸這座城市從無到有、從小到大一路走來的軌跡。路的得名，乃因路的一端，是青山坡，另一端，則是圖雲關，兩頭各取一字，就是「青雲」路了。這是本義；後來，這個名字被自然而然地賦予了平步青雲之義，在此基礎上衍生出諸多文化內涵，時在1927年。

遙想當年，這裏還是貴州到湖南的省際公路的一段，可以想見，彼時，這裏就是荒郊野外，而到今天，它已經是貴陽市老城區的中心，不，應該說是中心的中心；青雲路成為貴陽深夜食堂的起點，就是上世紀居住在附近的興關路的64戶困難戶獲准沿街擺攤的那一刻。後來，這些賺得盆滿缽滿的攤檔老板，八十年代按規劃併入青雲路，直至2020年迎來「退街入室」改造，成為這場巨變的參與者、見證者和受益者。

而李家超駐足的青雲市集，係這場改造中重點打造的地標性消費新場景，由原貴陽針織廠廠區升級改造而成，項目總投資1.9億元人民幣，佔地2.5萬方，商業總面積5萬平方米，是集餐飲、休閒娛樂、文創市集為一體，以「老貴陽，新調調」為理念，融合視、聽、嗅、味、觸為一體的綜合性慢生活廣場。

（來源：香港文匯報A20：愛漫遊 2023/07/07）