腎智台｜食醒D 食好D（2）好貼士：腎臟營養與飲食——好菜譜

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2023.06.02 16:26:25

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腎病患者飲食治療的目的

腎病患者飲食治療的主要目的是讓腎友能維持最佳的營養狀態。由於腎友們的身體未能有效地排除有害的代謝物，例如鉀和磷等，所以飲食治療的其中一個目的是控制這些代謝物的水平。此外，亦希望透過適當飲食延緩腎功能惡化的程度，延長透析治療的期限。除此以外，很多常見的併發症可能會隨腎病出現，如血壓高、水腫、心臟衰竭和骨骼毛病等，適當調節飲食能避免併發症的出現。

飲食治療的終極目標是讓腎友保持腎臟健康，同時提高生活質素。為了讓腎友及其家人能在家烹調可口而有益於腎臟健康的菜式，香港腎臟基金會特意讓腎友選出18種受歡迎的家常菜式，並由香港營養師協會修改食譜以適合腎病患者，令腎友們能「食醒D食好D」。（https://hkkf.org.hk/zh/hk-recips/）

腎病的程度與食物成分選擇

優質蛋白質、優質脂肪和澱粉質是腎友飲食的三種重要的營養成分，稱為「宏量營養素」（圖一）。而鈉質、鉀質和磷質是腎友們在飲食上要嚴格控制的微量元素。另外，水份攝取亦是需要注意的一點，尤其有部分腎友需要限制水份攝取量。而日常飲食方面，蛋白質主要來自肉類、魚類、蛋和大豆製品。雖然腎友們要控制部分營養的攝取量，但切勿過份戒口，以免營養不良。

不同腎病程度的腎友在飲食上有不同的要求，如患有第三期腎病的腎友需要注意蛋白質攝取量，避免加重腎臟負擔。而第四期腎病的患者除了要嚴謹控制蛋白質攝取量外，由於血鉀及磷容易失衡，很多時會出現水腫的情況，所以多數患者需控制鉀、磷和水份的攝取量。至於需要接受洗腎的腎友，部分蛋白質會在透析時流失，所以蛋白質的需求量會較接受洗腎前大（未洗腎：0.6-0.8克/公斤體重；洗腎中：1.0-1.2克/公斤體重）。而鉀和磷的攝取量控制則視乎有關元素的血內水平而定。除了食物成分外，腎友亦要留意控制熱量的攝取，以一個身高1.65米，重60公斤的人為例，每日需攝取1500-1800千卡，熱量主要來自碳水化合物（醣類）、蛋白質和脂肪。

適合腎病患者的食物種類

腎友應優先選擇新鮮、天然與未經加工的食物。而適合腎友的食物種類包括：五穀雜糧、蛋白質、蔬菜、水果和脂肪。當中提供優質蛋白質的食物有瘦肉、去皮雞肉、雞蛋、魚肉和豆腐等，而橄欖油和葵花籽油都是優質脂肪的例子。由於高鈉質（鹽分）會導致高血壓，甚至加劇腎衰竭的病情，因此腎友應控制鈉質攝取量。除少吃加工及預製食物外，可改用香草及香料來調味。有一點要特別留意，腎友切勿進食楊桃及其製品，換腎後要避免進食生或半熟食物。

煮食四步曲

為腎友而設計的菜式，其實亦適合各位關注腎臟健康的朋友享用，其烹調程序主要分為構思餐單及購買材料、食材處理、烹煮及調味4個步驟。

1. 構思餐單及購買材料

首先根據食飯人數預算準備多少道含蛋白質的菜式，如2人用餐，建議只有1道含蛋白質的菜式（如肉類），其他可選蔬菜菜式。選擇蔬菜種類方面，高鉀的腎友可以低鉀的蔬菜作主菜，而高鉀蔬菜則作為配菜。應避免預製的包裝及雪藏食品，因此類食品一般調味料含量較新鮮食物高。

2. 食材處理

透過適當的食材處理，可減低食材的鉀含量。如將根莖類食材的皮刨去，亦可以將蔬菜切片、切粒或切絲，再將蔬菜用10倍份量的清水浸至少2小時，令食材內的鉀質流失。

3. 烹煮

蒸、灼、少油快炒、烤焗、慢煮、氣炸等，都是健康的煮食方式。另外，處理高鉀質食材時，可先用一大煲水滾煮蔬菜，這有助去除部分鉀質。

4. 調味

調味應以清淡為主，減少採用高鈉質調味品，如食鹽、豉油和蠔油。建議善用不同乾香料或新鮮香料。

糖尿腎病患者的飲食小貼士

由於食油是主要的熱量來源，故並不建議過度控制攝取，食油的建議份量為每人每餐最少2至3茶匙（即10–15毫升）。然而，只要選擇好的食油就不會影響腎臟和心臟健康。植物油，包括芥花籽油、橄欖油、粟米油及花生油都是好的食油種類。而一般動物油、椰子油和棕櫚油等，都對腎臟和心臟有不良影響。

此外，糖尿腎病患者應減少進食高糖分食物，可以選用天然代糖，例如稀有糖、甜菊糖、羅漢果糖等作為調味。

腎病食譜設計

有別於以往由醫護人員建議腎友應吃什麼的做法，香港腎臟基金會在是次腎病食譜設計以腎友的意見主導選出受歡迎的菜式，再由香港營養師協會的營養師將食譜改良，以一般健康飲食為基礎，所以適合全家食用。菜式使用方便購買的普通食材，配以簡單的烹調方法。此外，食譜還提供了每道菜式所含有的各種主要營養成分和微量養份的含量，並用換算份量表示營養成分，又以「高」、「低」指標來標記食譜，讓使用者更容易選擇合適的食譜（圖二）。