消委會實測｜13款人造牛油含污染物 長期攝取或損腎臟功能
大文健康
2022.09.16 15:06:55
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牛油是常見的食材，除可用作塗抹麵包、多士外，亦可用於烹調或烘焙食品。近日消費者委員會（消委會）測試28款預先包裝牛油、人造牛油及塗抺醬。結果發現，超過八成植物油成分樣本檢出有毒物質氯丙二醇，逾九成檢出基因致癌物環氧丙醇，其中「Earth balance Original Buttery Spread」的檢出量更超出歐盟標準上限。此外，測試亦發現各樣本的不同種類脂肪酸及鈉含量差異極大。
是次測試的28款樣本，涵蓋12款牛油及16款人造牛油及塗抺醬（包括8款植物油的脂肪塗抺醬、3款混合脂肪塗抹醬及混合脂肪、2款蒜味人造牛油、2款添加植物固醇或甾烷醇的脂肪塗抹醬，以及1款起酥油），測試項目涵蓋各樣本的食物安全及營養素含量，並比較其營養標籤的準確度。
八成植物油樣本檢出氯丙二醇及其脂肪酸酯
在16款含植物油成分的樣本中，13款樣本（佔含植物油成分樣本的81%）檢出的氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD），含量由每公斤77至1,200微克，含量最高的樣本為「Earth balance」，只有3款含植物油成分的樣本沒有檢出3-MCPD。根據聯合國糧食及農業組織的報告顯示，長期攝入過量3-MCPD會損害腎臟的功能、中樞神經系統，及影響雄性的生殖系統。只不過，參考歐盟標準，雖然全部樣本檢出的含量均沒有超出歐盟標準上限（每公斤2,500微克）。
九成植物油樣本驗出致癌物環氧丙醇 一款超出歐盟標準
縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters）在油脂於超過200℃脫臭加工過程中形成，進食後會在胃腸道內被水解並釋放出環氧丙醇（glycidol）。由於環氧丙醇是基因致癌物，因此建議人們應盡量減少從食物內攝取基因致癌物。
測試結果顯示，16款含植物油成分的樣本中，15款樣本皆檢出的環氧丙醇，含量由每公斤60至1,500微克。當中含量最高的樣本為「Earth balance Original Buttery Spread」，檢出量更超出歐盟標準上限（每公斤1,000微克）。只有1款牛油及植物油混合脂肪塗抹醬樣本「大公司 Daisy Butter Blend Spread （Salted）」沒有檢出環氧丙醇。
各樣本總脂肪含量差異超過一倍
是次測試的唯一一款起酥油樣本「Crisco」的總脂肪含量為所有樣本中最高，每100克含超過99.9克脂肪。起酥油一般用於製作烘焙食品如曲奇，其硬度比塗抹醬高。而總脂肪含量最低的樣本為「Flora」，每100克含47.6克脂肪，該2款樣本的總脂肪含量高低相差超過1倍。
牛油適宜取代食用油用於高溫煎炸嗎？
有別於一般食用植物油，牛油並不是100% 純油脂。事實上，牛油含有不超過16%水分，不少於80% 的奶脂，以及少量其他奶類成分，加上牛油的煙點為150℃至175℃，較一般比精煉食用植物油低，若使用牛油作烹調之用，加熱牛油至100℃時，當中的水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。
因此，消委會建議市民應選用無鹽牛油作烹調之用，這樣較易控制成品的鈉含量，而西餐製作醬汁時，牛油應留待最後才加入，以防止燒焦。如果想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油（clarified butter），澄清牛油去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，不易燒焦變黑，因而一般煙點亦較高（約230℃至250℃）。
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