老火湯暗藏陷阱 五類人慎選湯料

老火湯是粵菜特色之一，自古以來廣東人皆愛以用湯水來調理養生，湯水在我們日常生活中扮演着養生保健的角色。但原來老火湯並非對所有人都有益健康，以下幾類人士便需小心選擇湯料，同時亦不宜過量飲用老火湯：

1. 糖尿病患者

對於糖尿病人士而言，若湯料中含水果、淮山、薏米、南瓜、蓮藕、粉葛、栗子或粟米等含豐富碳水化合物的食物作為湯料，就要適量飲用，因為部分碳水化合物經加熱後會溶解於湯水中，攝取過多果糖和澱粉質將不利血糖控制。

2. 腎病患者

由於鉀離子易溶於水中，因此老火湯的鉀含量容易過高，對於腎功能不佳的人，尤其是需要洗腎的人來說，過多的鉀離子會造成腎臟的負擔，故腎病患者不宜多喝老火湯。

3. 高血壓患者

高血壓人士應避免添加過多醃製食材如金華火腿到湯水中，同時亦應減少使用調味。

4. 痛風患者 / 尿酸高人士

肉類的嘌呤（Purine）含量較高，長時間的烹煮更會令肉類的嘌呤釋放到湯水裏，一旦長期且過量飲用，將增加體內尿酸水平，影響關節。所以，痛風患者應減少飲用老火湯，又或控制飲湯的份量。

5. 控制體重人士、高血脂者：

長時間高溫烹調會使肉和骨中的脂肪分解，脂肪會溶入湯水中，增加湯水的脂肪含量。有營養師指，即使是最瘦的肉，每両也有三克脂肪，因此以肉類作為湯料的老火湯不適合需要控制體重，血脂高，又或患有心血管疾病的人士。

健康飲湯小貼士

• 忌太熱時飲用

「湯要趁熱飲！」相信是不少長輩的口頭禪，只不過，根據世衞轄下的國際癌症研究機構指出，經常飲用攝氏65度以上的飲料，長遠或會增加患食道癌機會，原因是溫度太熱的飲料進入口腔及食道後，不但會令人產生疼痛感覺，亦會灼傷黏膜細胞，造成細胞病變。因此，建議不論是飲湯或茶，都要避免在太熱時飲用。

• 湯水與湯渣分開存放

老火湯烹調需時，所以不少人一次會煲一大煲，喝不完的湯水就放進雪櫃，之後翻熱再飲。不過，若需儲存湯水至過夜，建議將湯水和湯渣分開存放，以免湯渣在湯水中長期浸泡，釋出更多嘌呤和脂肪。而含有綠葉蔬菜的湯水切忌隔夜保存，當中包括莧菜、菠菜、白菜、芥菜，因為這些蔬菜含硝酸鹽，煮熟後放置時間太長，細菌會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再在胃部中形成亞硝胺，有機會增加患癌風險。

• 「滾湯」較能保留更多營養

煲湯時間的長短確實對營養物質的釋放和吸收有所影響，但這並不意味着煲湯時間越長，營養越高。相反，由於湯料中的維他命B及維他命C均屬水溶性，容易受高溫破壞，變相煲湯時間越長，流失越多維他命。正因如此，比起動輒要煲數小時的老火湯甚至燉湯，需時更短的「滾湯」較能保留營養，如需添加蔬果等含有較多維他命的食材煲湯，更應在最後階段才加入，避免營養被熱力破壞。另外，亦可考慮以高速煲或壓力煲來煲湯，縮短烹調時間，以便保留較多營養素及湯料的水份。

一碗表面看似平平無奇的湯水，背後或會隱藏一些健康陷阱。但大家只要在湯料的選擇和煲煮的時間上多加注意，便可在攝取湯水營養的同時，又避開這些隱藏健康陷阱！