防癌飲食防略：牛奶紅肉增患癌風險？

防癌飲食兩大要素

全穀類食物

穀物的主要類型是小麥、大米、玉米、小米、高粱、大麥、燕麥和黑麥。全穀物是由全穀物種子製成的穀物和穀物產品，由麩皮、胚芽和胚乳組成。全穀物含有澱粉和蛋白質，以及豐富纖維、維他命及礦物質，這些微量營養素集中在穀物的胚芽和外層。精製穀物通常會去除穀物的胚芽和外層，從而減少纖維和微量營養素的存在。全穀物比精製穀物熱量較低，可減少吸取熱量。研究顯示全穀物有助減低消化道癌症風險，並可有效降低多種癌症之死亡率。食用全穀物亦有助體重控制、預防糖尿病及心血管病，對於健康有多種幫助。精製穀物（例如白米、麵包或麵食）的消費通常比全穀物形式的消費更常見，日常飲食應當以全穀物代替精製穀物。

膳食纖維

膳食纖維可以降低結直腸癌風險。在人類中，膳食纖維在腸道被結腸微生物群發酵或代謝，這可以影響腸內細菌群的類型和模式。腸內微生物發酵形成短鏈脂肪酸，例如丁酸鹽，已經在實驗研究中顯示出對結腸癌細胞具有抗增殖作用。膳食纖維攝入量增加，可減少食物在腸道停留時間和增加糞便體積，這將減少糞便中毒素對結腸黏膜的毒性，並減少二級膽汁酸的產生。高纖維飲食也可能降低胰島素抵抗，胰島素抵抗是結直腸癌的風險因素。

豬牛羊肉（紅肉）會否增加患癌風險？

豬牛羊肉都是香港最常見的紅肉。紅肉會增加患某些癌症，如結直腸癌的風險，所以癌症預防建議要限制紅肉的食用量，但可以適量吃，並非全然不可以吃。按照WCRF 的建議，如果吃紅肉，每周攝取量不應超過約三份（相當於約350 至500 克烹製熟的紅肉）。500 克煮熟的紅肉約相當於700 至750 克生肉。如果只是用來煲湯，而不吃湯渣，則可以不用理會500 克的限制。之所以要限定紅肉的食用量，是為了要在吃紅肉的益處與壞處之間取得一個平衡，達到既能通過吃紅肉獲取必需的營養素，又可以避免患癌症或其他疾病的風險的目標。

在高溫下烹飪或燒烤肉類，導致雜環胺和多環芳烴的形成，這兩者都與實驗研究中的結直腸癌發展有關。此外，紅肉中含豐富血紅素鐵，這可通過刺激致癌的N- 亞硝基化合物的內源性形成來促進結直腸癌發生。燒烤肉類不完全燃燒時形成的多環芳烴也可能致癌。直接在火焰上燒烤肉類、魚類或其他高熱量的食物，會導致熱火上的脂肪掉落，引起火焰，這些火焰含有多環芳烴，黏在食物表面。

香港人多吃豬肉，動輒說牛肉「毒」。按照中藥學的觀點，牛羊肉性溫而補，豬肉性涼。本草說豬肉「閉血脈，弱筋骨，虛人肌。不可久食，病患金瘡者尤甚。」陶隱居說：「豬為用最多，唯肉不宜食，人有多食，皆能暴肥，此蓋虛肥故也。」說起豬肉都是壞處多多。《陳藏器本草》說：「牛肉，平。消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨，壯健。」《日華子本草》說：「黃牛肉，溫，微毒。益腰腳。大都食之發藥毒動病，不如水牛也。」羊肉味甘大熱，適宜體質虛寒者，素體偏熱及感冒發熱，不宜食羊肉。

魚肉多吃無害？

食用魚類可降低肝癌和結直腸癌的發生風險（有限證據），但廣式鹹魚可增高鼻咽癌風險（強證據）。魚類多高蛋白低脂肪，相比紅肉，對於預防心腦血管病是很適合的。很多常見魚類都可以吃。有種說法說癌症病人要戒吃無鱗魚。查閱本草，這種說法並無充分依據。無鱗魚之說不知最早出自何時，宋代《爾雅翼》中說：「鮎（鯰魚）言其黏滑，此魚及鰌（泥鰍）鱓（鱔魚）之類皆謂之無鱗魚」，清代《隨息居飲食譜》中說：「回回不食鱔鱉，謂之無鱗魚」，不知道無鱗魚的忌諱是否出自回民禁忌。宋代以前醫藥文獻未見有這種忌諱，僅在北宋《蘇沈良方》中治療臁瘡方後注解有「忌食無鱗魚」。多種無鱗魚營養豐富，適合體虛者食用。

常見無鱗魚有鰻魚、黃鱔、泥鰍、鯰魚、銀魚等。如鰻魚，味甘性平，補五臟，殺癆蟲，可治男婦一切虛勞弱症。《食療本草》說：「患諸瘡瘺及瘰瘍風，長食之甚驗」，顯然瘡瘍不需特別避忌（癌症多屬於外科瘡癰）；《隨息居飲食譜》中說：「瘡、痔家宜食之，餘病並忌」。鯰魚，本草說味甘無毒，主百病，唐本草說「主水浮腫，利小便」，後世乃言其有毒，但不要多吃就是了。

某些魚類有特殊醫療價值，如鯉魚、蠡魚、鯽魚。鯉魚香港少有人吃，古方中多用來利水消腫，效果頗佳；蠡魚，又名黑鱧、烏鱧、黑魚、黑鯉魚，香港稱之為「生魚」，與鯉魚一樣有良好的利水消腫作用。癌症腹水病人適合用鯉魚或蠡魚，可以和赤小豆共煮服。鯽魚，平無毒，溫中下氣，補不足。鮮鯽魚搗爛外敷，治惡核腫不散。《醫宗金鑒》中有季芝鯽魚膏，即以鯽魚、新鮮山藥搗爛，入少許麝香，外敷以消乳岩。鯽魚燒灰敷惡瘡亦有良效。

鮮魚薄切生吃即是魚生。魚生味道鮮美，古名為「鱠（膾）」。古人認為吃魚生能致奇病，或者是因為寄生蟲的緣故。相傳三國廣陵太守陳登就是因吃生魚膾而病死，時至今日，珠三角仍有不少人因食淡水魚生而生寄生蟲者。癌症病人還是盡可能少吃魚生為好。

飲奶會致癌嗎？

各種證據一致認為乳製品、牛奶、奶酪和膳食鈣的攝取量增加，結直腸癌的風險降低（強證據），乳腺癌的風險也可能降低（有限證據），但前列腺癌的風險可能會增加（有限證據）。

觀察到乳製品攝入與結腸直腸癌發展之間的反向關聯，主要歸因於其含鈣量高。除鈣外，產乳酸菌還可以預防結直腸癌，而牛奶中的酪蛋白和乳糖可能會增加鈣的生物利用度。乳製品中的其他營養素或生物活性成分，例如乳鐵蛋白、維他命D（來自強化乳製品）或短鏈脂肪酸丁酸鹽也可以賦予針對結直腸癌的一些保護功能。

中藥學認為乳汁甘平，飲奶可補血充液，填精生肌，補胃充肌。雖然不提倡成年人長期飲奶，但似乎也沒有甚麼問題。史載漢初丞相張蒼，年老口中無齒，養了一百多位乳母，每日飲人乳為生，活了一百多歲才壽終正寢。目前市面常見乳類為牛奶及牛奶製品。中醫學認為牛乳功用同人乳，尤其老年人血枯便燥，大便秘結者更為適合；食管癌病人常進食困難，大便燥結，也主張飲牛奶來補充營養。這和現代流行病學研究認為，乳製品對結直腸癌有保護作用是幾乎一致。芝士（cheese）和乳酪（yogurt）功用同牛奶相似。但是飲奶後腹瀉或腹脹的人就不適合奶製品。

內容節錄自《防治慢病‧中醫防治腫瘤》，獲「香港浸會大學–賽馬會中醫疾病預防與健康管理中心」授權轉載。

作者：香港浸會大學中醫藥學院臨床部中醫臨床助理教授 陶志廣博士