日式料理店老闆高梓元：冀打造駐濟南港人之家

（香港文匯報記者 丁春麗、胡臥龍）在濟南經營日料店的港人高梓元最近有點忙，他的「花鍾亭」居酒屋新店正式投入運營。高梓元在日料行業深耕了20年，疫情讓他一度遭遇創業以來最大的一次危機，其他店面全部關停，只剩下一個十幾平方米的小店。在當地港人朋友們的支持下，高梓元開啟了他的「二次創業」，「『花鍾亭』新店70%的資金來自在這裏生活工作朋友們的眾籌。」高梓元說。

戴上生日帽，點燃蛋糕上的蠟燭，高梓元在朋友合唱的生日歌中度過了自己的生日。自從在內地工作後，高梓元也習慣了異鄉的生日，但有了香港朋友們的陪伴，他還是倍感幸福。

「花鍾亭」新店的營業面積更大，足有兩百多平方米，除了外場，還設有一個大包房、八個小單間。相比第一次創業時的迷茫，高梓元已經積累了更多開店經驗和人脈，八九位從食客變身股東的港人朋友也把自己的人脈和各種資源帶給了高梓元。

首次創業資金　七成來自食客

從學徒到餐廳主管，再到大廚、店長，以及後來的日式料理區域主管，高梓元用了十幾年的時間。他不僅熟悉日料餐廳的市場定位、開拓客源、食客喜好、成本控制以及經營管理，還與日料生產基地、加工廠等原材料供應方建立了密切聯繫，尤其是練就了甄別貨品質量的過硬本領。於是在當地朋友的鼓勵下，2016年他決定辭職創業。「這些朋友也都是平時結交的當地食客，第一次創業70%的資金都是他們提供的。」高梓元感慨地說，他的創業路上，多虧了內地和香港朋友們的信任和支持。

疫下兩店關門　夥伴貸款「救火」

高梓元說，來到內地十年多，廣結四方好友，很多顧客也從食客成為好友，有的已經成為合夥人，這也是他創業中最大的收穫。高梓元還帶出了十幾個徒弟，徒弟又帶了徒弟，又開了門店。

「花鍾亭」第一家店營業面積300多平方米，選址、裝修、採購、招聘等工作都是「摸着石頭過河」。他經歷了創業初期的迷茫，甚至不知道去哪裏招聘到優秀的員工，僅是找市場定位就耗去了一個多月的時間。因為第一家店開在住宅樓下，開業不到兩年就趕上了濟南整治居民樓內餐飲店。他關掉了第一家店，又在市內先後開了三家門店。2020年初，新冠疫情突然而至，高梓元猝不及防，關掉兩家門店只保留了一個小店面。在疫情的輪番轟炸下，高梓元的小店和所有日料店一樣都遭受了重創。

「最難熬的那段日子，全靠我的合夥人去銀行借的貸款。」高梓元在濟南遇到了好的合作夥伴，他們一起挺了過來。高梓元說，他在內地創業但無法利用香港和內地的信用貸款，也呼籲香港政府為在內地創業的港人提供更多的優惠政策，例如低息貸或者延長貸款時間。

結識當地港人　共同投資新店

2020年，高梓元通過在店裏吃飯的港生了解到特區政府在山東設立了駐山東聯絡處，隨後融入了駐濟港人的圈子，而「花鍾亭」老店也成了港人小聚的「基地」。

越來越多的駐濟港人到「花鍾亭」聚會，不足20平方米的小店變得熱鬧起來。但在駐濟港人由仲看來，老店的店面太小，限制了高梓元的發展。於是，眾籌一個新店的想法應運而生。

高梓元將新店眾籌方案發在微信群後，八九個港人參與了此次眾籌，成為「花鍾亭」新店的股東。高梓元說，新店從選址、裝修、招聘等各項工作都得到了股東們的支持。由仲說，眾籌早已不是新鮮事物，但內地港人眾籌開店卻也並不常見，這主要是港人對高梓元人品和菜品的高度信任。

「我們要把新店打造成駐濟港人的聯誼基地和港人之家。」高梓元說，這是他和所有股東們的共同願望。有份出資的港人陳彼得說，他把新店作為接待朋友的地方，讓更多外地朋友對濟南的投資環境有更深切的理解。陳彼得說：「我們也希望經營管理好第一家店，為日後開更多分店，成為濟南第一家本土孵化的港資餐飲集團的成功案例努力。」

由仲說，目前在山東的一百多個港人，有很大一部分是在山東大學求學的香港學生。新店選址時特意選在山東大學中心校區附近，更加便於港生們來此聚餐和聯誼。

看中二線城市　更易做出口碑

從2013年選擇在濟南扎根至今，高梓元對於日料行業在內地二線城市的市場潛力更加看好。之所以最初創業選擇在濟南，高梓元說，日料行業在一線城市相對飽和，競爭更加激烈，而二線城市機遇更多 。相對一線城市的高租金、高人力成本，二線城市成本較低，盈利空間較大，口碑更容易做好。加上他熟悉華北市場，曾經工作過的濟南成為首選。淳樸、安逸、慢節奏、市場潛力大，這是高梓元給濟南的幾個「標籤」。

台灣大廚助陣　菜品選擇更多

「花鍾亭」新店定位中高端食客，除了傳統的日料，新店菜品又增加了台灣料理，還聘請到了一位資深的台灣大廚寶哥。寶哥不僅在台灣和日本工作過，還在上海、廣州、青島等酒店擔任過研發主廚和行政主廚，從事日本料理和台灣料理20餘年，尤其擅長製作台灣傳統料理。

傳統日料多以海鮮食材為主，生食冷食居多，而內地的大眾食客尤其是北方食客飲食習慣中生食海鮮的佔比較少。高梓元精美絕倫的日本會席料理，加上寶哥道地的台灣料理，菜品更加豐富。

香港文匯報記者在小店採訪時，顧客桃子拎着螃蟹和大蝦前來就餐，高梓元很快就按照她的要求處理了食材。桃子又在店裏點了喜歡的日料，和幾位朋友開心地就餐。桃子是高梓元的「鐵粉」，單位離高梓元的小店不是很近，乘坐公交車也需要半個小時，但她每周都會和朋友來店裏就餐一兩次。桃子說，她是通過單位一次訂餐知道「花鍾亭」，然後愛上了這裏的日料。「食材新鮮，火候掌握得恰到好處，老闆人憨厚實誠……」

在山東大學讀書的港生莊依霖說：「我們港生在『花鍾亭』聚會，高老闆不但給了非常優惠的價格，還和我們分享了在濟南生活的經驗，很照顧我們港生。」

從切葱絲入行　今成「全能」老闆

有幾次去高梓元的那家小店，有時候就他一個人在店裏，切菜、擺盤、烤製、炸物……食材在高梓元的手裏變換着花樣，端盤上菜，回應顧客各種需求，客人走後又快速清理桌面，他忙碌而有序。有時候開玩笑稱他「全能型」老闆，他則笑着說「節省人工成本」。

切葱絲兩年　煮飯又兩年

高梓元說，他在香港是從切葱絲開始入行的。2001年結束會考之後，他先是報了一些餐飲技能的短期培訓班，然後就到日料店做學徒。「每天一上班先是切葱絲或者胡蘿蔔絲，切了兩年。」高梓元說，當學徒時練就了扎實的基本功，切葱又快又好。煮飯和拌飯又兩年，炸天婦羅一年，煮麵一年……最初入行的六七年，高梓元一直都是在練習日料的基本功、跟師傅學藝。高梓元說，從事日料工作絕對不是一步登天，而是一個日積月累的過程。

2006年，高梓元成為香港板長壽司一家門店的大廚。2011年，高梓元跟隨板長壽司來到內地，並指導在北京、上海、廣州、天津等城市開設門店。2013年，高梓元離職後成為京櫻料理的華北區域主管，開始在濟南工作。

隨着大眾對日料的追捧逐漸火熱，2016年前後，日料餐廳在中國進入快速增長期，同時品類也開始多樣化，出現了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。也在當年，高梓元在濟南創立了「花鍾亭」居酒屋，開始了第一次創業。

「花鍾」是古人用種植不同時間開的花來計算時間的一種方式。高梓元說，他想打造一個浪漫而又詩意，像家一樣溫馨的餐廳。