經濟透視 | 餐飲「終結者」的火爆生意

（大公報 記者 俞晝）德國進口的雙開門冰櫃、雕龍刻鳳的全套桌椅、一摞摞的仿古餐具、滿牆的手繪插畫與榮譽獎狀……即使由於欠費被拉掉了水電，仍能在應急燈的強光下看得出火鍋店原本的喧鬧與浮華。而兩小時後，這批成本達百萬元（人民幣，下同）的設備將以不到兩萬元的價格，悉數被王文俊拉到他剛剛租下的第三個倉庫，等待着新主人的到來。

安徽人王文俊是個樸實的八十後，在杭州從事餐飲設備回收行業八年。今年受到疫情的影響，許多餐飲企業倒閉關停，反倒讓像他這樣的餐飲「終結者」們的生意十分興隆。據企查查數據顯示，今年前八個月，餐飲企業註銷吊銷15.3萬家，平均每天關停637家。只見「新人笑」，誰聞「舊人哭」，疫情後餐飲業興衰，都記錄在這群餐飲設備回收商的賬單裏。

精美裝修如同廢紙

「你看這紅磚，一塊成本就要10元，然後再人工砌起來的，現在免費送，都沒人要！」王文俊掃視着火鍋店的「殘骸」，不禁向記者感慨道：「每個開店的老闆都是意氣風發信心十足的，沒人想過自己的店有一天會倒閉，裝修的時候怎麼豪華怎麼來，最後熬不下去了才發現，除了廚房裏的設備還值點兒錢，其他軟裝就跟廢紙差不多。」

這家位於蕭山寶龍廣場的火鍋店2018年開業，面積數百萬平方米，是一家老字號火鍋品牌的連鎖店，曾多次被評為「最具投資價值餐飲品牌」和「最受歡迎火鍋品牌」。如今，這些象徵着榮譽的證書還掛在牆上，用手指一抹就是厚厚的一層灰，地上則橫七豎八地躺着幾台POS機，精美印刷的菜單上踩滿了腳印，黑色幽默般地展示出主人「落荒而逃」的模樣。

由於火鍋店面積較大，王文俊這次找了六七個工人來幫忙拆卸和搬運設備。「商場裏的餐飲企業比較難拆，因為商場怕影響不好，只允許大家晚上先來拆卸設備，然後要等整個商場結束營業後才能從後門搬運出去，耗的時間就長了。」王文俊頗有經驗地提來了幾台應急燈，作為店裏唯一的光源發揮着照明的作用。

「光是這家商場裏的餐飲企業，我這個月就拆了四家，所以熟門熟路了。」房租佔不少餐飲企業的大頭，越大的店對現金流的要求就越高，即使疫情期間商場免了部分租金，但長達數月的關停拖垮了不少業主。王文俊告訴記者，疫情以來，他生意火到「爆」，平均每天能拆三家店，為此又租下了一個1500平方米的倉庫來擺放這些設備。

餐飲這一行有句老話，叫「神仙難過二三月」，因為除了春節，二三月本身就是餐飲行業的淡季，而突如其來的疫情更是讓整個行業雪上加霜。商務部公布的數據顯示，一季度全國餐飲行業收入僅為6026億元，同比跌幅超44%，有超過3.2萬家餐飲相關企業在疫情中消逝。從星級酒店到街角小館，全面復工復產以後，王文俊的生意持續不斷。

從不主動招攬生意

「三月份我還沒從安徽回到杭州，就開始不斷地接到諮詢電話，微信裏每天都有十幾人申請添加好友，通過後一聊，都是找我們去評估價格收設備的。」王文俊說，餐飲設備回收是個冷門行業，整個杭州也沒多少人在做，所以拐幾個彎總能打聽到人。「現在蕭山區收來的餐飲設備，大多數最終都是流轉到我這裏，倒不是說別人收不起，而是真沒那麼大的地方來放。」

從業多年，王文俊從不主動招攬生意。「冒然去店裏問，肯定要被罵。」他知道，對餐飲業主來說，賣設備就像是送走自家孩子。「都是花了心血的，不到萬不得已，誰樂意這樣賤賣呢？」不久前，他就親眼見過，兩夫妻在回收現場吵得不可開交。妻子哭鬧着不肯讓人把東西搬走，最後實在沒轍，「男的背起老婆回家，鎖上門咬牙回來和我們說，賣了……」

「大部分的業主都不會出現在最後的拆卸現場。」同樣來自安徽的劉宏兵兩年前入行餐飲設備回收，見慣了動輒賠掉幾百萬的老闆，深切體會到成年人的崩潰就在一瞬間。今年四月，上海青浦一家餐廳老闆約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫着「倒閉就要有倒閉的樣子」，然後親自動手把後廚砸了個稀爛。「一般我們也不勸，就讓他發洩一下。」

坦言沒有賺黑心錢

六月底，王文俊去蕭山一家飯店談回收。「這家店投資1000多萬元，裝修佔了六成，全是仿古風格，一張木桌買回來都要4萬多。」一番驚嘆後，他還是按照行情，給出13萬元的報價。「再豪華的裝修對我們來說都不值錢，我們要的是可移動的東西。」王文俊說，由於收來的東西還要再賣給下家，所有帶LOGO的設備他也都不會收。

「每次見客戶，我都會提前說明，設備在我這裏賣不了幾塊錢，以免對方期望值太高。」七月初，劉宏兵剛收了一家位於上海浦東的火鍋店。「關了整整100天，打開門一股子霉味兒，兩張巨大的蜘蛛網橫亙在桌椅之間。」這家去年五月開業的火鍋店只運營了十個月，前期總共投入110萬元，最後以9000元的價格「整店打包」賣給了劉宏兵。

「別看收貨出價低，但我真沒有賺黑心錢！」採訪中，王文俊多次向記者強調道，因為二手的餐飲設備多數需要請人來裝卸和搬運，人工成本並不低，再加上還需要租場地擺放設備，等有人接手了還需要送貨上門、安裝、保修。「而且收來的貨如果賣不出去，就砸在自己手裏了，畢竟收的時候我們付的都是真金白銀，所以每年壓在貨上的錢也不少。」

劉宏兵的客戶裏，有不少都是剛闖進餐飲圈的年輕人，他們可能都沒怎麼想過如何盈利，往往頭腦一熱就往裏頭砸了錢。「有的年輕人大學畢業後不願意去企業上班，問家裏人要十萬塊說要創業，然後幾個朋友湊一湊開個奶茶店啊、咖啡館之類的，地段、人工都沒選好，往往撐不到一年就倒閉了，最後可能連朋友都做不成。」

從去年至今，劉宏兵親手拆除的幾百家店舖中，奶茶店和火鍋店佔比過半，而平均開業時間還不到半年。「我印象最深的是一個90後的小伙子，花了20萬元加盟了某品牌奶茶店，還用花唄借款做了歐式風格的裝修，前前後後投入近50萬元，結果除了剛開業那幾天搞活動有點人氣，後面就只能靠接外賣單補貼費用了。最後苦撐了七個半月，3500元賣掉設備，欠了一屁股債。」

如果說年輕人容易「死」在情懷上，那麼不少手握資本的投機者則「倒」在了想賺快錢的思想中。「很多人以為火鍋店好做，不需要請大廚，只需備好火鍋底料，找幾個小工洗菜、擺擺盤就可以了。問題是，有太多的人跟你抱着同樣的想法，捧着錢就闖進來了。」王文俊坦言，火鍋店往往死在同質化，競爭十分激烈，到最後只能打價格戰。「存活率很低。」

「給多少錢都行」

「今年年初我拆了一家火鍋店，對方連價格都沒跟我談，就讓我趕緊把東西全拆走，他看着難受。」王文俊回憶道，那是一個做了大半輩子水果生意的中年大叔，他家在蕭山有兩層樓，一樓賣水果，二樓租給了一個開火鍋店的，最開始生意挺不錯。某一天，該火鍋店主說要回老家蓋房子了，哄着大叔花了60萬盤下了整個店面。

「沒想到他才接手一周，店裏的大廚就跑了，還帶走了廚房裏的好幾個夥計。」這下子大叔傻眼了，他只賣過水果，從來沒做過火鍋店，完全是兩眼一抹黑。「最後他輾轉拿到了我的電話，讓我馬上過去拆設備，給多少錢都行，他一秒鐘都不能再看到這些設備了，心裏堵得慌，要出人命了！」

「連最基本的火鍋底料怎麼配都不懂，就敢扔個幾十、上百萬進去，好比學游泳時，狗刨還沒學會就一頭扎進深水區，哪來這麼大的膽量？」做了八年的餐飲「終結者」，王文俊戲稱他已練出了「火眼金睛」。「基本上我現在只要瞄一眼店舖的地理位置、周邊的消費群體，以及同一個區域的同類餐飲競爭環境，就能看出這家店開不開得下去，甚至預估他倒閉的時間。」

餐飲洗牌加快 二手廚具吃香

餐飲業的新陳代謝往往體現在「終結者」們的「一買一賣」上。就在今年上半年，王文俊起了個大早，帶着車隊去杭州叮咚買菜的拱墅區門市搶貨──足足38台二手冰櫃，在業內都算得上是個大單。因為疫情，蔬菜生鮮配送的需求迅速增長，叮咚買菜計劃將各個門店升級改造成冷庫，因此淘汰了一大批冰櫃。

「最早叮咚買菜向別的回收商賣出30台冷櫃，我得知消息後趕去門店跟他們談，有多少我要多少，因我有足夠場地來放！」王文俊至今都對他當機立斷感到十分驕傲，如今他的新倉庫裏堆滿從叮咚買菜收來的冷櫃。「這批冷櫃成色很好，才用了還不到一年，保養也很好，原價3000多元，賣給我們不到600元。」這是他今年規模最大的收購──打從四月起，叮咚買菜各家門店已有800多台冷櫃被他收入囊中，後續還有1200多台，等門店冷庫安裝好後就能去提貨。王文俊近日帶記者參觀他位於蕭山新農都市場的新倉庫，指着其中的一塊空地笑着說：「這一片原本都是叮咚賣菜的冷櫃，現在已順利出手，真的很好賣。」

相比往年，今年二手廚具的生意明顯要好得多。「大環境不好，投資都比較謹慎，人們都抱着能省則省的心態。」幾天前，一家準備開業的小海鮮排檔店主，找王文俊買了10多萬元的廚房用具，主要是以二手為主。「不少賣設備給我的餐飲業主現在都成了朋友，他們跟我講，如果再創業，一定找我買二手廚具，實惠又好用，再也不打腫臉充胖子了。」

老字號自救 通宵營業拓外賣

在杭州新華路，一條不到500米的普通食街上，今年有10多家門店檔口在關門與開張中不斷反覆，有人黯然離開，有人持資登場，也有人苦苦支撐。「悲涼」成了餐飲業2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然閃爍着星星點點的微光：即便難熬，他們並不打算就此放棄。

位於新華路14號的溫州湯糰店是一家老字號美食店，至今開業已超過20年，主營杭州的麵食和溫州的小吃。「年初受到疫情的影響，我們關店了一個半月，大概損失了五六萬吧。」店裏的收銀阿姨熟稔地報出剛進門老主顧的餐點，又向後廚吼了一聲「阿姨的麵記得少鹽」，才回過頭跟記者聊了起來。

「今年以來，旁邊兩家店舖都換了新主人，還有一家關停後一直沒轉租出去，生意真的不好做！」收銀阿姨說，為了彌補疫情造成的損失，如今小店改成了24小時營業，又接入了幾個知名的外賣平台，從時間和空間上來拓展更多的銷售額。「我們老闆對這裏的街坊鄰居都有感情了，能撐肯定要撐下去的。」